67.Chapter67

    我是作者乔其紗，  这是防盗章，   正文首发晋|江|文|学|城, （一定要加这个竖）, 晚上10：00的时候替换，  （但是最近都拖到了12点哎……）请大家支持正版……之类的的文字。

    大家好，  我是乔其紗。以上是我朋友教我的防盗方法，   如果你们看见了,   别笑，  盗文很可怕。爱你们。么么哒。明天晚上十点替换。

    我也不知道该放什么。我觉得不可理喻嘛。我觉得盗文这种东西吧就是很奇怪。对吧。

    油焖大虾 （菜名）编辑

    鲁菜油焖大虾使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法, 这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾（俗称小龙虾）制作，与鲁菜的油焖大虾不同。

    中文名油焖大虾英文名 Braised Prawns 主要食材对虾, 小龙虾分　　类鲁菜, 湖北菜 口　　味麻辣香

    目录

    1 传统鲁菜油焖大虾（大对虾）

    做法一（厨师做法）

    做法二（家常做法）

    做法三（厨神示范）

    2 鄂菜油焖大虾（小龙虾）

    菜品特色

    做法一

    做法二

    做法三

    营养价值

    3 其他油焖大虾（基围虾）

    传统鲁菜油焖大虾（大对虾）编辑

    清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾, 长尺许, 大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。

    在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少， 焖制时间要短， 初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。油焖要求原料鲜嫩易熟， 成菜色泽浅红油亮。

    做法一（厨师做法）

    [1]

    鲁菜油焖大虾

    鲁菜油焖大虾

    主料: 鲜大虾 750 g。

    调辅料: 料酒 15 g， 精盐 2 g， 白糖 10 g， 猪大油 60 g， 花椒油 10 g， 青蒜段25 g， 姜丝 3 g， 姜汁 5 g， 高汤 75 g。

    工艺流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

    制作方法:

    切配将大虾洗净， 从眼部剪去头须， 剪去腿、 爪及尾， 取出沙包、 沙线， 每只大虾切成两段。

    烹调 1 ) 炒勺置中火上， 放入猪大油、 花椒油烧热， 加入姜丝 和大虾， 煸炒数下， 然后用手勺轻按虾头， 挤出虾脑， 再放入料 酒、 高汤、 姜 汁、 白糖、 精盐、 味精继续煸炒几下， 盖上盖， 把勺移至微火上焖制。

    2 ) 待虾肉焖至将要熟透， 汁浓、 色红时， 将炒勺移至旺火上收汁， 放入青蒜段， 颠翻几下即可出勺装盘。

    成品特点: 色泽浅红油亮， 口味鲜香醇厚， 鲜咸微甜。

    操作要领: 掌握好火候， 不可焖的时间过长， 熟透为止， 防止肉老。

    用此法还可制作 “油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇” 等。

    鲁菜油焖大虾

    鲁菜油焖大虾

    做法二（家常做法）

    [2]

    海捕对虾500g，葱、姜、蒜片各10克。

    调味料：米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

    1、先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；

    2、炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；

    3、将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢

    大董意境菜的油焖大虾

    大董意境菜的油焖大虾

    慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；

    4、将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，是对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。幸福小贴士：1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，负责影响色泽。3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。

    做法三（厨神示范）

    中国烹饪大师屈浩演示（视频见参考资料链接）[3]

    亚洲大厨屈浩大师制作的传统鲁菜油焖大虾，强调突出大虾本身... -->>
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